釀酒老師傅教育徒弟：“烤酒熬糖，充不得內(nèi)行”。大概意思是說(shuō)：白酒生產(chǎn)還相對(duì)原始，多數(shù)情況尚需憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)決策；又因?yàn)椴煌娜死斫獠煌?，歸結(jié)的經(jīng)驗(yàn)之談也有可能時(shí)靈時(shí)不靈；釀一輩子酒也會(huì)遇到新問(wèn)題，也會(huì)莫名其妙產(chǎn)不出好酒。因此，在白酒界充內(nèi)行算是不大不小的忌諱。
這問(wèn)題要說(shuō)好太難，只能試著按自己的理解回答，被噴也怪不得誰(shuí)了。
白酒的香型，傳統(tǒng)認(rèn)為濃清醬三香型、或者濃清醬米四香型是基本香型，尤如調(diào)色板的原色。
這樣歸納倒不是對(duì)其他香型的偏見(jiàn)，僅是為了方便。人往往會(huì)理性地把復(fù)雜的事物理出頭緒，劃下重點(diǎn)，方便記憶也方便理解。
上個(gè)圖，這也是得到認(rèn)可的對(duì)十二種香型關(guān)系的描述，基本可以給人比較清晰的概念。
當(dāng)然，也有不少人不太贊同把箭頭指向認(rèn)為是派生或者衍生，覺(jué)得理解為關(guān)聯(lián)度或者相關(guān)性可能會(huì)好些。畢竟不同香型之間的差別不僅是工藝的區(qū)別，環(huán)境、地域、原料也是很大的影響因素。這種說(shuō)法也有道理，比如芝麻香發(fā)展到現(xiàn)在，已經(jīng)有了很多固有特色，還武斷地定義為變異醬香就很不合適；而豉香也不只是米香加塊大肥肉那樣簡(jiǎn)單。
按個(gè)人理解，中間的四香型算主體軀干，四周的八香型是開(kāi)枝散葉。
說(shuō)到香型還要說(shuō)一點(diǎn)，原則上香型的說(shuō)法是針對(duì)固態(tài)白酒，其他工藝的白酒一般說(shuō)口感。而各香型的定義，GB/T 15109《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》解釋很專業(yè)，建議參看標(biāo)準(zhǔn)，多說(shuō)則是廢話。
偷懶只說(shuō)四大香型。也是四大香型、特別是前三香型受公眾認(rèn)可的研究成果多，可以很方便地找到很多二手資料，其他香型沒(méi)素材萬(wàn)一說(shuō)走形，可就尷尬了。
四大香型之間的差異也列表說(shuō)下大概情況。
需要特別啰嗦幾點(diǎn)：第一，工藝沒(méi)有優(yōu)劣之分，工藝差異決定了酒體差異，比如醬香型不用高溫大曲、米香型不用大米，其特有的風(fēng)格就出不來(lái)；第二，陳釀期是工藝參數(shù)，或者可理解為低儲(chǔ)存期限，期滿后才能投入下一工序，比如幾十年老酒這種提法，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)是不合適的。第三，傳統(tǒng)固態(tài)白酒嚴(yán)禁直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，如添加則視為欺騙消費(fèi)者，首先是誠(chéng)信問(wèn)題，如添加物質(zhì)有害，就是食品安全問(wèn)題。
因此從上表看，四大香型除了不得使用外添加物質(zhì)以外，其余方面差別很大。
標(biāo)簽：清香型白酒
